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Plötzlich, wie der schnalzende Knall einer geschwungenen Peitsche, so, daß seine ergrauten Haare in schockgespannter Kopfhaut borstig paradierten & heiße wie kalte Schauer seinen liegenden Körper durchwallten, erscholl im tiefen Inneren seines Ohres, fast wie aus ihm selbst heraus, aufgekratztes Lachen & hysterisches Kreischen, darinnen eingewoben, untermalt vom rhythmischen Rauschen des rasenden Pulses, zerfetzte Sätze in teils stichelndem teils flehendem Tone:
„... Cario ... hihi ... mein Cario ... hihi ... wie ist’s denn so ... hihi ... als freier Mann ... aaaahahahaha ... trägst du auch schön deinen Freigelassenenhut ... oooohohohoho ... so, wie ... hihi ... so, wie ... hihi ... damals ... hihi ... als ich das schöne Wildschwein tags drauf noch einmal auftischen ließ ... haahahaahahaa ... nur hieß ich es mit einem ... huuuuhuhuhuhu ... mit einem Hut dekorieren, weil es ja ... hihi ... da es ja ... hihi ... am Vorabend keiner mehr mochte ... hihi ... ein freigelassenes Wildschwein war ... aaaahahahaha ... Cario ... hihi ... oh Cario ... hihi ... stolzer Besitzer einer Insula ... hiiiihihihihi ... ich bin’s, dein Trimalchio, hast du mich schon vergessen? Ich bin doch erst vor einem Jahr gestorben. Bitte, bitte, mein geliebter Cario, gedenke für dahin meines Lebens, erinnere dich ewiglich meiner Taten & ende niemals, mich zu lieben! Bitte, bitte!“
„Trimalchio!“, zuckte es blitzend durch sein traumverschleiertes Haupt, „ D I C H vergessen! Nein, Trimalchio! N I E M A L S !“
Sachte erhob er sich vom zerwühlten Nachtlager & tappte unsicher aus dem finsteren Zimmer auf den dunklen Flur, vorbei am separierten Schlafgemach seiner geliebten Frau Menophila, die noch genüßlich säuselnd im tiefen Meer friedlichen Schlafes schnorchelte. Ein paar Kammern weiter laborierten die beiden Haussklaven mit vereinten Kräften noch lautstark schnaufend an den bedrückenden Geschehnissen ihres aufgebürdeten Alltages.
Cario tastete sich nun vorsichtig an das Lararium heran, den kunstvollen Schrein der Laren, den Ahnen der Familie, & der Penaten, den Wächtern über die Vorräte, in den auch ein schwerer Tresor fachkundig eingebaut worden war. Dieser war aus hartem Holz gefügt, mit glänzender Bronze & mattem Eisen beschlagen & war mittels eines eisernen Hakens auf einem gemauerten Sockel sicher vor unbefugter Entwendung verankert. Im solcher Art gepanzerten Schrank wurden Menophilas & seine Schätze verwahrt:
Neben ausgewähltem Schmuck & einer wohlgefüllten Kasse die wichtigen Dokumente des verstorbenen Trimalchio, ihres ehemaligen Herrn, amtlich ihre geschenkte Freiheit & den rechtmäßigen Besitz der riesigen Insula bekundend.
Cario gelangte nun endlich zu zwei hölzernen Türläden, die er langsam unter quietschendem Protest rostiger Scharniere öffnete, um auf luftigem Balkon in langen Zügen des jungen Tages morgendliche Frische zu inhalieren. Über ihm wölbte sich das schwarzviolette Firmament, nur noch sporadisch betupft mit funkelnden Sternen & Luna sichelte sich dünn gen Westen. Doch ostwärts blickend gewahrte er schon türkisen Schimmer:
Bald würde das hübsche Blumenmädchen, Auroras erhabene Schönheit, lebhaft tanzend unendlich viele Blüten streuen, Blüten in allen erdenklichen roten & gelben Schattierungen, & Sol würde ihr mit seinem goldenen Sonnenwagen nachfolgen. Das rosarote Feuer würde lodernd heißer werden, die orangen Flammen sich ins helle Gelb erstrahlen, bis grellweißen Lichtes flimmerndes Spiel mit sengender Hitze allerhöchsten Zenit erklömme.
Cario wandte sich zur stillen Wohnung um & fand sehr bald in der rauchigen Küche ein wenig Glut, mit deren Hilfe er leicht den kleinen Docht eines tönernen Öllämpchens entzünden konnte. Er nahm sich einen geräumigen Becher, füllte ihn zu einem Drittel mit schwerem Wein, verdünnte diesen mit gleicher Menge Wassers, schlug zwei rohe Eier hinein & verrührte alles mit einem Löffel voll Honig. Dann setzte er sich, des kommenden Tages harrend, auf die marmorne Balkonbank & sinnierte angestrengt über die möglichen Zeichen seines obskuren Traumes.
„Trimalchio, Trimalchio... du, einer der reichsten Männer unserer Zeit... ist denn wirklich schon ein Jahr vergangen?... dreißig Millionen?!?!... Ausgeburt überbordender Lebenslust... Glücklichster, dem nie es mangelte... & doch: der Tod ist unbestechlich... der Einz’ge, scheint’s, auf dieser Welt... die teuerste Uhr stand in deinem Speisesaal... ein meisterliches Werk eines von liebkosenden Musen geküßten Genies... daneben wachend posaunte ein Sklave regelmäßig in die Welt hinaus... ständig wolltest du daran erinnert werden, daß wieder ein Stückchen Lebenszeit vergangen war... jeden Abend ausschweifende Gelage... den ganzen Tag singende Sklaven im Haus... deine Versprechen zu Lebzeiten sind eingelöst... alle deine Sklaven, die Meisten kanntest du nicht einmal, atmen die Luft der Freiheit... ,Sklaven’, sagtest du, ,sind schließlich Menschen & haben ebenso wie wir Muttermilch getrunken, auch wenn sie nicht so viel Glück hatten’... & alle sind zu dem noch reich beschenkt worden... ich erbte eine Insula... & was für eine... nicht so eine der üblichen verrotteten Mietskasernen in irgendeinem schäbigen Stadtteil... die jederzeit drohen, in sich zusammen zu sacken... in denen eine halbe Centurie Menschen in dunkle Löcher auf circa 5 bis 6 Stockwerke gepfercht sind... in denen es nicht einmal ein Gemeinschaftsklo pro Etage gibt... im Parterre mit düsteren Spelunken... & erschauerlichen Geschäften... nein, nein, Trimalchio... du wolltest immer das Beste im Außerordentlichen... in meiner Insula gibt es weitläufige, lichterfüllte Wohnungen für vornehme Familien... eine Jede hat ein eigenes Klo... & eine Küche... & natürlich auch Wasser... & vor den Läden meines Hauses gibt es Arkaden... sehr exklusive Produkte werden hier verhandelt... edle asiatische Tuche... norische Eisenwaren... ägyptische Duftöle...“
Carios größte Freude aber war, daß er das kleine Restaurant seiner Insula seinem langjährigen Freund Dädalus verpachten konnte. Jener, ebenfalls vom wuchtigen Joch beschämender Knechtschaft befreit, war der emsige Koch des seligen Trimalchio, & lebte auch in einer der allseits begehrten Mietwohnungen. So war gewährleistet, wie seit Jahrzehnten üblich, daß die beiden sich täglich sehen & besprechen konnten, nicht nur ab & an im Circus Maximus, wo sie bei den aufregenden Wagenrennen der grünen Partei mit vollen Lungen frenetischen Beifall zujubelten.
Dädalus hieß irgendwann einmal ganz anders, wie genau aber, daran konnte Cario sich beim besten Willen nicht mehr erinnern. Er wußte nur noch, daß vor langer Zeit Trimalchio Dädalus diesen Namen gab, um dessen schöpferische Kunstfertigkeit angemessen zu würdigen. Dieser kulinarische Künstler - einen begabteren Koch gäbe es nicht, pflegte Trimalchio häufig mit erhobenem Zeigefinger zu sagen -
brachte es fertig, wie Cario es einmal selbst ungläubig gesehen hatte, aus einem ganzen Schwein eine goldbraun geröstete Mastgans zu schaffen, die er mit gebratenen Fischen & weiteren Vögeln, ebenfalls aus diesem Schwein geformt, zu garnieren wußte. „Wenn man es verlangt“, ergänzte Trimalchio, „ macht er aus Zwiebeln Fisch, aus Speck Ringeltauben & aus Schinken Turteltauben, aus Kalbsfuß Hühner“. Er ehrte ihn mit ein paar norischen Messern.
Derart aufwendige Schauessen zelebrierte Dädalus nur noch zu besonderen Anlässen im privaten Kreise, doch die Patinae & Minutales, die alltäglich mit duftenden Schwaden unser Stadtviertel betörten, beglückten nicht nur unsere verwöhnten Gaumen aufs Allerergötzlichste
Das sogenannte Apiciuskochbuch
Gilt als überarbeitete Sammlung eines Namenlosen Ende des 4. Jahrhunderts, entlehnt aus diversen literarischen Werken über Küche & Landwirtschaft, veröffentlicht unter dem offenbar werbewirksamen Namen des Marcus Gavius Apicius, seines Zeichens schlemmender Literat des 1. Jahrhunderts, dessen Rezepte möglicherweise den größten Teil der Compilation bestreiten.
Lib IV, Cap II
1. Alltägliche Patina I
Gekochte Hirnchen mit Pfeffer zerstampfen.
Kreuzkümmel, Laser, Liquamen, Caroenum & mit Milch verrührte Eier dazu geben.
Auf kleiner Flamme oder im Wasserbad kochen.
2. Gestürzte Patina I
Pinienkerne & Nüsse zerstampfen, mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch & Eiern verrühren.
Ein wenig Öl dazu geben.
3. Patina
Lattichstengel mit Pfeffer, Liquamen, Caroenum, Wasser & Öl zerstampfen, kochen & mit Eiern binden.
Pfeffer darauf streuen & servieren.
4. Flüssige Patina
Schwarzkohl säubern, waschen, kochen, abkühlen lassen & auspressen.
Vier Hirnchen enthäuten & kochen.
Sechs Skrupel ( ca. 6,8 g) Pfeffer mit Liquamen, den Hirnchen & dem Kohl zermahlen.
Acht Eier mit jeweils einem Gläschen ( ca. 0,045 l) Liquamen, Wein & Passum aufschlagen,
damit den Brei abschmecken.
Eine Auflaufform einfetten & in ein Kohlebecken stellen.
Beim Servieren Pfeffer darauf streuen.
5. Kalte Spargelpatina
Geputzten Spargel in einem Mörser zerreiben, Wasser dazu gießen & passieren.
In einem Mörser sechs Skrupel ( ca. 6,8 g) mit Liquamen zerreiben.
Jeweils ein Gläschen ( ca. 0,045 l) Wein & Passum & drei Unzen ( ca. 82 g) Öl in einem Topf kochen.
Sechs Eier mit Oenogarum mischen.
Alles in einer gefetteten Auflaufform vereinen & zerlegte Feigendrosseln darauf anordnen.
In heißer Asche backen.
Beim Servieren Pfeffer darauf streuen.
6. Spargelpatina
Die abgeschnittenen Spargelteile, die sonst weggeworfen werden, mit Wein in einem Mörser zerstampfen & passieren.
Pfeffer, Liebstöckel, frischen Koriander, Bohnenkraut, Zwiebel, Wein, Liquamen & Öl mit einander zerstoßen.
In einer gefetteten Auflaufform alles mit Eiern verbinden.
Gemahlenen Pfeffer darauf streuen.
7. Patina aus Feldgewächsen
Schmerwurz oder Senfblätter oder Gurken oder Kohlsprößlinge
(eben)so machen (?)
nach Belieben Fleisch der Fische oder Hühner
8. Warme oder kalte Holunderpatina
Holundersprossen reinigen, in Wasser gar kochen & abtropfen lassen.
Sechs Skrupel ( ca. 6,8 g) Pfeffer in jeweils einem Gläschen ( ca. 0,046 l) Liquamen, Wein & Passum & vier Unzen Öl zerstoßen.
Eine Form einfetten, mit den Sprossen & der Sauce füllen & zum Kochen in ein Kohlebecken stellen.
Mit sechs gerührten Eiern binden & stocken lassen.
Pfeffern & servieren.
9. Dekorative Patina
Rosen die Blätter abmachen, das Weiße entfernen, in einem Mörser mit 1½ Gläschen ( ca. 0,089 l) Liquamen zerreiben & passieren.
Vier enthäutete Hirnchen mit acht Skrupel ( ca. 9,1 g) Pfeffer zerstoßen.
Die Breie vermischen, dazu:
Acht Eier, 1½ Gläschen Wein, 1 Gläschen ( ca. 0,046 l) Passum & ein wenig Öl.
Eine Form einfetten & ins Kohlebecken stellen.
Pfeffern & servieren.
10. Kürbispatina
Zerkleinerte & gekochte Kürbisse in eine Form geben.
Mit Kreuzkümmelsauce & Öl übergießen.
Kochen & servieren.
11. Sardellenpatina
Sardellen waschen & mit Öl, Liquamen & Wein in eine Tonform geben.
Ein Sträußchen aus Raute & Oregano mit Essig benetzen.
Kochen, das Stäußchen entfernen, pfeffern & servieren.
12. Sardellenpatina ohne Sardellen
Fischfilets, gegrillt oder gekocht, klein schneiden.
Eine Form damit ausfüllen.
Eine glatte Masse aus gestoßenem Pfeffer, etwas Raute, ausreichend Liquamen, ein wenig Öl & Eiern
herstellen & unter den Fisch rühren.
Vorsichtig Quallen darauf legen.
In den Dampf hängen.
Wenn die Quallen getrocknet sind, pfeffern & servieren.
„ Ad mensam nemo agnoscet, quid manducet.“
Bei Tisch wird niemand erkennen, was er ißt.
13. Patina mit Milch
Pinienkerne einweichen & trocknen.
Frische, nicht vorbehandelte Seeigel.
In eine Form folgende Zutaten hineinlegen:
Die Mittelstücke von Malven, Beten & reifen Lauch, Sellerie, weiches Gemüse, gekochtes Grünzeug, ein gekochtes Huhn, gekochte Hirnchen, lukanische Würstchen, halbierte hart gekochte Eier, gekochte & geschnittene Schweinemastdärme, gefüllt mit Sauce des Terentinus, Hühnerleber, Fleisch von gegrilltem Dorsch, Quallen, Auster, frische Käse, die Pinienkerne & ganze Pfefferkörner.
Folgende Sauce darüber gießen:
Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen & Silphium kochen.
Milch mit rohen Eiern verquirlen.
Beide Flüssigkeiten in die Form gießen & kochen.
Pfeffern, mit den frischen Seeigeln garnieren & servieren.
14. Patina Apiciana
Pfeffer & Liebstöckel mahlen.
Mit Liquamen, Wein & Passum in einen Topf gießen.
Darin Folgendes kochen:
Gekochter Euter, Fleisch von Fischen & Hühnchen, alles schön klein geschnitten,
Feigendrosseln oder gekochte Brust von Drosseln
& was auch immer das Beste ist.
Das Ganze mit Stärke binden & erkalten lassen.
Aus Öl, Eiern & Mehl einen Teig machen.
Diesen dünn ausrollen & in Fladen schneiden, die die Größe der Grundfläche der Auflaufform besitzen.
Das abgekühlte Fleisch mit ganzen Pfefferkörnern, Pinienkernen & rohen Eiern mischen.
Wiederholt ein wenig Füllung im Wechsel mit einem Teiglappen nach Art einer Lasagne aufschichten.
Den zu oberst liegenden Teig mit einem Hölzchen löchern.
Pfeffern, backen, servieren.
15. Alltägliche Patina II
Ausschließlich gekochter Euter, gekochter Fisch, gekochtes Hühnchen,
keine Drosseln oder was auch immer das Beste ist,
sonst wie 14.
16. Gestürzte Patina II
Pinienkerne & Nüsse zerbrechen, kochen & rösten.
Mit Honig, Pfeffer, Liquamen, Milch, Eiern, reinem Wein & Öl zerstampfen.
17. Patella aus Salzfisch
Salzfisch fritieren & entgräten.
Mit gekochten Hirnchen, Fleisch von Fischen, Hühnerleber, hartgekochten Eiern & weichem geschmolzenen Käse in der Form erhitzen.
Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Rautenbeeren, Wein, Mulsum & Öl mit einander zerstampfen ebenfalls in die Form gießen & auf kleiner Flamme kochen.
Mit rohen Eiern binden, mit gemahlenem Kreuzkümmel würzen, servieren.
18. Trockene Patella
Braunfisch entgräten & kleinhacken.
Mit Pfeffer, Liebstöckel, Oregano, Petersilie, Koriander, Kreuzkümmel, Rautenbeeren & getrockneter Minze
zerstampfen.
Klößchen formen & in Wein, Liquamen & Öl kochen.
Klößchen in eine Form legen.
Darüber folgende Sauce gießen:
Pfeffer, Liebstöckel, Bohnenkraut, Zwiebel, Wein, Liquamen, Öl.
Kochen, mit Eiern binden, pfeffern & servieren.
19. Schwarzkohlpatella
Schwarzkohl oder jedes andere Blattgemüse in Sodawasser kochen & in eine Form auspressen.
Mit Zerstoßenem aus Pfeffer, Liebstöckel, Koriander, Bohnenkraut, Zwiebel, Wein, Liquamen, Essig & Öl vermischen & kochen.
Mit Stärke binden.
Mit Thymian & gemahlenem Pfeffer bestreuen.
20. Sardellenpatina
Sardellen waschen.
Eier schlagen & Sardellen darin wenden.
Liquamen, Wein & Öl aufkochen & Sardellen darin ziehen lassen.
Sardellen vorsichtig wenden & Farbe annehmen lassen.
Mit einfachem Oenogarum & Pfeffer würzen & servieren.
21. Patina
Gebratene hartgekochte Eier, gekochte Hirnchen & Hühnerinnereien zerteilen & vermischen.
Um einen gekochten Salzfisch herum in einer Form anordnen.
Pfeffer mit Liebstöckel zerstoßen, mit Passum süßen & alles zusammen kochen.
Mit einem Rautenzweig umrühren & mit Stärke binden.
22. Patina
Meerbarben putzen, in eine Form legen & mit genügend Öl begießen.
Salzfisch dazwischenlegen & kochen lassen.
Danach mit Pfeffer & Mulsum oder Passum würzen.
23. Patina
Beliebige frische Fische braten & mit genügend Öl ineine Form legen.
Salzfisch dazwischenlegen & kochen lassen.
Danach mit Mulsum umrühren.
24. Patina
Getrocknete Zwiebeln auf den Boden eine Form legen.
Geputzte frische Fische darauf anordnen.
In Liquamen & Öl kochen.
Danach gekochten Salzfisch in die Mitte legen & mit Essig würzen.
Mit gehackten Kräutern bestreuen.
Fortsetzung folgt ....
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