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"Baucheswind! - Baucheswind! - Wo steckt er denn schon wieder?!?"
"Im Keller!"
"Was treibt er dort?!?"
"Ordnen und säubern!"
"So lernt er doch nichts von Nutzem & Gebrauch!"
"Ihr trugt es ihm auf!, Meister!"
"Waas?!! - ja ja, schon recht - Baucheswind!"
"Ja, Meister!"
"Heute sollst du lernen, wie eine Mandelmilch zu machen ist. Der Goschentrauf soll dir zeigen, wie du zu schaffen hast.
Folge ihm sogleich, & merke dir gut, was von Nöten ist!"
Der beleibte Koch führte den schmächtigen Jungen in eine der Ecken des überwölbten Küchensaales, vorbei an massiven
Holztischen, auf denen emsiges Küchenpersonal lautstark unzählige Zutaten zu raffinierten Speisen verarbeitete.
Hier, eines Taufbeckens gleich, erhob sich das gähnende Rund eines steinernen Mörsers. Daneben ein grob geschnitzter
Holzschemel, auf ihm eine volumige Tonschüssel, herinnen Wasser.
"Ich koche gerade einen Sack Mandeln. Sie müßten bald soweit sein, daß die Haut sich ablösen lässt. Hol mal den Bottich
mit dem Seiher, dadrüben!"
Während sich der 12-Jährige abmühte, das große Gefäß mit dem scheppernden Inhalt zum knisternden Feuer des gemauerten
Herdes zu wuchten, beobachtete er, wie Goschentrauf geschickt mit gelöcherter Kelle heiße Mandeln aus dem kupfernen Kessel fischte.
Dann rieb er sie vorsichtig mit dem Zeigefinger der linken Hand, eingehüllt in rauchenden Wolken und dampfenden Schwaden,
die sich wirbelnd im dunklen Schlot des saugenden Kamins verabschiedeten.
"Wo bleibt er denn? Sie sind soweit! Na also! Geht doch! Wir wollen nun den Kessel ausleeren."
"Das ist aber ganz schön heiß!"
"Paß auf, daß du dich nicht verbrühst!"
"Ja!"
"So!"
"& jetzt?"
"Jetzt werfen wir die Mandeln in das frische, kalte Brunnenwasser dort in der Schüssel. So löst sich die Haut besser ab.
Das kannst du dann machen, mit einer Bürste, bis sie schön blank sind. & trockne sie auf einem Handtuch, dort liegt schon eins,
auf dem Tisch ausgebreitet. & beeil dich: die Herrschaften wollen speisen!"
Nach einer Weile kam Goschentrauf schweren Schrittes in ausgelatschten Lederpantoffeln angeschlurft, um peinlich zu beäugen,
welch Werk von Baucheswind vollbracht ward. Dort lagen die polierten Mandeln zum Trocknen auf linnenem Tuch ausgebreitet.
Die vom lehrkörperlichen Ernst gefurchten Falten glätteten sich, & sanfte Milde verströmendes Lächeln streichelte die leuchtenden
Augen des voller Stolz erstrahlenden Knaben.
"So will ich's zufrieden sein! Nun kommt harte Arbeit. Die Mandeln wollen fein gestampft sein, & zwar in jenem Mörser dort.
Merke dir: es ist sehr wichtig, den hölzernen Stößel zu nehmen. Der eiserne macht die Mandeln schwarz & bitter."
Die getrockneten Mandeln purzelten nun in das große Steingefäß, durch den hurtigen Überschwang des eifrig Vorführenden
kullerten einige aberwitzige Kernchen über den gemeißelten Rand hinaus, was den kindlichen Schüler zu verstohlenem Kichern
bemüßigte.
"Lach nich! Heb se auf!" grunzte es beherrscht.
Nachdem nun die Tonschüssel entfernt worden war, stieg Baucheswind auf den Holzschemel & verfolgte angespannt das schnaufende
Wirken des stampfenden Goschentrauf.
"Nimm du jetzt den Stößel - ich werde in Abständen etwas Flüssigleit über den Mandelbrei sprengen - & immer schön weiter
stoßen."
"Was ist das für Flüssigkeit?"
"Da die Herrschaften hohen Besuch erwarten, müssen wir eine sogenannte "gute Mandelmilch" machen & nehmen dafür
reinen weißen Wein!"
"Wer kommt denn?"
"Unwichtig! Mach weiter! - Man nimmt üblicherweise Wasser, auch Rosenwasser ..."
"Was ist Rosenwasser?"
"Das lernst du später! - ... Oder man mischt des Wasser mit der gleichen Menge Wein & natürlich können wir auch Mandelmilch
mit Milch beliebiger Sorte machen. Wichtig ist aber immer, & das mußt du dir unbedingt merken: nimm nicht zuviel
Flüssigkeit auf einmal, sonst werden die Mandeln zu naß & dann lassen sie sich nicht mehr klein stoßen!"
Zeit verging, während der kleine Baucheswind schwitzend die Mandeln zerstieß, & Goschentrauf bedächtig immer wieder eine
kleine Portion Weißwein in den Mörser goss. Mit angestrengter Spannung erarbeiteten sie weiße, crèmige Flüssigkeit.
"Es ist vollbracht!"
"Ich mag nicht mehr!"
"Jammer nicht! - Gib mir mal den Stößel! & Hüpf von dem Schemel herunter! Den stellen wir jetzt umgekehrt auf
den Tisch, & dann nehmen wir unser großes Tuch & machen in jede der vier Ecken einen Knoten. Diese vier Zipfel stecken wir auf
die vier Beine unseres Schemels & stellen unsere Tonschüssel unter das Tuch, so, daß es nicht in der Schüssel zu
liegen kommt. Hol mal eben schnell eine große Schöpfkelle!"
Baucheswind tat, wie ihm geheißen, & nachdem er erfolgreich zurückgekehrt war, schöpften sie den gemahlenen
Mandelwein in das bereitete Küchentuch. Nun wurde der hölzerne Stößel erneut geschwungen & half effektiv mit schmatzendem
Glucksen, den festen Satz des Mandelbreis durch die groben Maschen des leinenen Tuches zu treiben. Immer wieder
schöpfte Goschentrauf etwas von der trüben Flüssigkeit aus der tönernen Schale, um das trockene Mandelmus zu befeuchten.
"& was macht man mit der Mandelmilch?"
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iese Frage möchte ich die folgende Sammlung historischer Rezepte ausführlich beantworten lassen. Mandelmilch ist eine
sehr aufwendige Sache, wie wir erlebt haben; bei meinen Experimenten mogele ich daher ab & an mit einem Schuß
Mandellikör.
Buoch von Guoter Spise
Handschrift, Würzburg 1345/52
COD. MS. 731 UB München
Ein Konkavelite
1 Pfund Mandeln mit Wein zu Mandelmilch stoßen, 1 Pfund Kirschen durch ein Sieb schlagen, in die Milch geben, 1/4 Reis zu Mehl stoßen,
in die Milch geben, reines Schmalz oder Speck in einer Pfanne schmelzen & für eine 1/2 Mark weißen Zucker hineingeben, nicht versalzen.
Ein gefüllter Kuchen
Bries mit Eiern vermischen, dazu: ein wenig Brot oder zerstoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch, gute Kräuter oder beliebiges Gemüse.
Calcus
Mandelkerne im Wasser sieden, zerstoßen, durch ein Tuch zwingen oder zermahlen, ein Ofenbrot entrinden, in hauchdünne Scheiben schneiden,
die Scheiben in feine Streifen schneiden & würfeln, Mandelmilch erhitzen, Brotwürfelchen einbrocken, servieren & zuckern.
Ein Gericht
Frische Mandelkerne einweichen, zusammen mit Hirsegrütze, gekochten Eiern, schönem Brot & Kräutern vermahlen, kochen & eindicken lassen, mit
Safran gelb färben, buttern & abkühlen lassen, die Masse in kleine Stückchen schneiden, aufspießen & braten (grillen?), mit Eiern & Kräutern
"beschlagen", zu gebratener Milch servieren.
Ein gebacken Mus von Fischen
Einen Barsch in Essig beitzen, den mit Reismehl & Schmalz in Mandelmilch aufkochen & ziehn lassen, nicht versalzen.
Ein Fladen
Hechte oder Barsche in Mandelmilch werfen, die gut mit Reismehl vermischt ist, dazu: Schmalz & ein gewürfelter Apfel, wenig würzen,
auf einen Teig streichen & im Ofen backen.
Einen Fastenfladen
Fische in Schmalz backen, Mandelmilch gut vermischt mit Reismehl darüber gießen, dazu etwas Schmalz & gut würzen, auf einen Teig
legen, im Ofen backen, nicht versalzen.
Einen Fastenkrapfen
Gute Mandelmilch, soviel Äpfel wie Fische kleinschneiden, mit wenig Reismehl zusammen rühren, Krapfen damit füllen.
Ein Gericht (Jerusalem-Speise)
Barsche in dicker Mandelmilch garen, zuckern, kalt oder warm essen.
Lauchgemüse
Das Weiße vom Lauch kleinhacken, mit guter Mandelmilch & Reismehl vermengen, zur Fastenzeit: Mandelmilch & Reismehl,
gar kochen & nicht versalzen
Mandelmus
Weißbrotwürfel in Mandelmilch aufwallen lassen, Apfelwürfel in Schmalz rösten & über's Mandelmus geben.
Ein Mandelcyger
Mandelmilch aufkochen, ein Tuch in ein grobes Sieb legen, Mandelmilch darauf gießen & erkalten lassen, in einer Schüssel anrichten,
geriebene Mandeln & Zucker darüber streuen.
Ein Mandelkese
In die Mandelmilch Eier hineinschlagen, Milch dazu geben, aufwallen lassen, auf ein Tuch im Sieb schütten & erkalten lassen.
"... & lege in uf einen Kesenapf, & mache in." Auf einem Teller anrichten & zuckern
Mandelwecken
Mandelmilch sieden, seihen & abkühlen lasssen, aus dem Festen einen Butterwecken machen, den Wecken in eine Schüssel legen,
das Aufgefangene drum herum gießen, zuckern.
Mandelkuchen
Mandelmilch zuckern, sieden, seihen & abkühlen lassen, einen Mehl & Wasserteig machen, dünn ausrollen, die Mandelmasse
darauf geben, eine Rolle machen, von dieser Scheiben schneiden, die Scheiben mit Schmalz in einer Pfanne backen.
Gesottener Reis
Reis in wenig gesalzenem Wasser so kochen, daß er alle Flüssigkeit aufsaugen kann, Mandelmilch darunter rühren, sieden &
eindicken lassen, zuckern.
Ein Mus aus Reis
Gestoßene Mandelmilch & Reismehl vermengen, gut kochen, Apfelwürfel in Schmalz rösten & darüber streuen.
Blamenser (von blanc frz. weiß, manger frz. essen) = weißes Essen
Hühnerbrustteile in Mandelmilch kochen, mit Reismehl eindicken, mit Schmalz & Zucker abschmecken.
Gestockter Blamenser
Hühnerbrustteile in Mandelmilch kochen, mit Reismehl eindicken, mit Schmalz & Zucker abschmecken, mit Eidottern legieren.
Veilchenmus
Dicke Mandelmilch mit Reismehl gut abrühren, genügend Schmalz hineintun, mit Veilchenblüten gut färben.
Morchelmus
Morcheln kochen & abschrecken, kleingehackt in guter (mit Wein) Mandelmilch aufkochen, dazu genügend Gewürze, mit Veilchenblüten färben.
Konkavelit von Kirsen
(Saure) Weichselkirschen in Wein kochen, passieren, in Mandelmilch geben, aufkochen & mit Reismehl eindicken, Schmalz &
Gewürze & Zucker, nicht versalzen.
Fortsetzung folgt ....
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