|
 ![]()
unkel erinnere ich mich an eine plattdütsche Geschichte, welche ich in meinen Grundschuljahren zu lesen bekam. Sie war im bunt illustrierten Lehrbuch
kindgerecht niedergeschrieben. Sie handelte von einem "Pannekaucken", der sich den gierigen Freßgelüsten einer wohlgenährten Magd listenreich
entzog, um anschließend munter durch die niederdeutsche Bauerngesellschaft zu flüchten.
"Ick will dick fräten!" hieß es immer wieder aus den geifernden Mäulern tierischer wie menschlicher Persönlichkeiten, denen der "Pannekaucken" jedoch
wiederholt mit schnippischem Kommentar erfolgreich enthüpfte - bis er auf ein vom dauernden Hunger verzweifeltes Mädchen traf.
Nach eingehendem Befragen über die misslichen Gründe des jämmerlichen Geschicks, erbot er sich ihr aufopfernd zum heilenden Verzehr - ähnlich,
wie es die willige Beute totemistischer Jagdgesellschaften zu tun pflegt, nachdem die geehrten Geister der speisewürdigen Tiere gebührend mit priesterlichem
Aufwand befleht worden waren.
Eine preiswerte Mahlzeit, unendlich zu variieren:
Wir benötigen ein viertel Liter Flüssigkeit, vorzugsweise auf
der Grundlage von Milch, welche wir in die gewünschte
Geschmacksrichtung
trimmen - mit Gewürzen, Kräutern &
anderen schmackhaften Essenzen.
Dort hinein schlagen wir je nach Größe ein bis zwei Eier.
Danach werden 100g Mehl sorfältig untergerührt.
Je nach Größe der gefetteten Bratpfanne & je nach Größe der
portionierenden Schöpfkelle, lassen sich daraus drei bis vier
goldbraune Fladen backen
Diese können natürlich sofort so gegessen werden - oder: wir können sie weiter verarbeiten.
Wir können sie, wie auch heute noch, beschmieren mit der Vielzahl verschiedener Mussorten, wie sie im vorangegangenen Breikapitel aufgezählt wurden.
Wir können sie, wie auch heute noch, zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. Letztere, in eine Schale gestreut, können wir mit einer der Brühflüssigkeiten
aus dem Breikapitel übergießen - nach Art der schwäbischen Flädlesuppe. Etwaige Reste dieser Brühen eignen sich wiederum als würzige Grundlage neuer
Pfannkuchen.
Buoch von Guoter Spise
Handschrift, Würzburg 1345/52
COD. MS. 731 UB München
Gefülltes Spanferkel
3 Wochen altes Spanferkel abbrühen, abkühlen lassen & vollständig entborsten, etwas Fleisch, Beinknochen & Eingeweide
herauslösen, Fleisch fast gar kochen, dieses & Speck hacken & mit Eiern, 1 Scheibe Brot, Petersilie & Salz vermischen,
das Ferkel füllen, auch den Kopf vorsichtig aufkochen, daß die Haut nicht platzt, vorsichtig braten auf einem hölzernen Rost,
4 Hölzchen auf einem Brett befestigen, das Brett mit Pfannkuchen verkleiden, das Ferkel aufstellen & mit Pfannkuchen verkleiden,
daß Ohren & Schnauze herausschauen.
Ein Spise von Birn
Gebratene Birnen & saure Äpfel kleinhacken, dazu: Pfeffer, Anis & rohe Eier, 2 dünne Scheiben Weißbrot, die Paste dazwischen füllen,
ca. 1 Finger dick, mit einem dünnen Eierkuchen umwickeln, Butter in einer Pfanne zerlassen, goldbraun backen.
Ein gutes Gericht (griechische Hühner)
Ein Huhn in Speck wickeln & braten, 8 Scheiben "Arme Ritter" in Schmalz backen, saure Äpfel schälen, in Scheiben schneiden & in wenig Schmalz backen,
einen großen Eierpfannkuchen machen & würzen, schichtweise Äpfel, arme Ritter & Hühnerstücke auflegen, jede Schicht würzen, eine Sauce aus Wein,
Honig & Gewürzen machen, darüber gießen & Pfannkuchen zuklappen.
Ein gebackenes Col Ris
Dünne Eierpfannkuchen kleinschneiden, Weißbrot würfeln & in süße Milch werfen, mit Eidottern vermengen, aufkochen, dazu: etwas Schmalz & nicht versalzen.
Ein Col Ris
Pfannkuchenstreifen im Milch werfen, rührend! zum Sieden bringen, mit Eidottern legieren, & etwas Schmalz hinzufügen.
Ein Col Ris
Pfannkuchenstreifen würfeln, gleichviel Weißbrot würfeln, einen Apfel würfeln, & in Milch rührend! sieden, mit Eidottern legieren.
Fortsetzung folgt ....
![]()
as markante Problem eines festlichen Pfannkuchenessens, an dem viele Menschen teilnehmen möchten, ist, eine genügend große Menge Fladen
heiß auf den wohlgedeckten Tisch zu bringen. Seit Generationen können wir beobachten, daß eine Person, meißt die Mutter des Hauses,
stundenlang mit hochrotem Kopf eine Portion nach der anderen brät, während die gierige Restfamilie wie eine futterneidige Meute schneller das
schweißtreibende Produkt niederfrisst, als das kochende Opfer japsend nachliefern kann. & alles nur, weil landläufig die hartnäckige Meinung gilt:
"Pfannkuchen schmecken nur, wenn sie frisch aus der Pfanne auf den Teller kommen!"
"Unfug!"
Die nachfolgenden Rezepte wollen erklärend zeigen, daß es durchaus im schöpferischen Küchentempel nicht zu hektischen Chaotismen kommen muß,
wenn auch die dargestellten Speisen nicht mit minderem Aufwand zu bewerkställigen sind. Das Prinzip:
Zuerst braten wir in aller Ruhe eine Unmenge Pfannkuchen, so
viel, daß wir mehrere Schichten auf ein tiefes Backblech legen
können.
Dann bereiten wir eine Fülle mit einer dicken Soße.
Wir schichten auf dem tiefen Backblech Pfannkuchen & Fülle im
Wechsel mehrmals übereinander.
Wir decken das Blech mit Alufolie ab. ;-)
Wir reinigen die Küche & decken die Tafel.
Sind die Gäste vollzählig, erwärmen wir den Backofen & lassen alles
schön durchziehen.
Der Erfolg.
Dies sind keine historischen Gerichte, sie könnten aber durchaus in historischen Zeiten gegessen worden sein:
Da die Fülle den Gescmack bestimmen soll, beschränke ich mich darauf, die Pfannkuchen zu salzen & mit Safran schön gelb zu färben.
Wir benötigen die gleiche Menge Leber wie Zwiebel. Leber in dünne Streifen schneiden, Leber von Kleintieren kann ganz bleiben.
Zwiebel kleinhacken & im Fett der Wahl (Butter, Öl, Schmalz) anbraten. Gleichzeitig Lorbeer in einem kräftigen Rotwein
kochen. Die Zwiebeln damit ablöschen & das Ganze einkochen, bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist. Die Zwiebeln passieren, in einer großen
Schüssel auffangen & mit Honig, Salz, Ingwer & Pfeffer kräftig würzen. Die Leberstreifen sehr heiß braunbraten, salzen & pfeffern,
in die große Schüssel geben & durchziehen lassen. Aufschichten.
Wir benötigen die gleiche Menge halbierte hartgekochte Eier, in Weißwein gekochte Hühnerbruststreifen,
junge frische Erbsen & Möhren. Letztere dünsten wir mit ein wenig Zwiebel in Butter & würzen mit Thymian.
salzen & zuckern. Aufschichten.
Wir benötigen die gleiche Menge frisches Bauchfleisch, Weißkraut, Karotten & Zwiebeln. Bauchfleischstreifen & Zwiebelwürfel in einem
Topf mit einer Wasser-Weißweinmischung bedecken, viel Wacholderbeeren, Salz & Pfeffer dazugeben. Auf geringster Flamme
köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, den Sud durch ein Sieb streichen. Weißkrautstreifen & Karottenscheiben in Schmalz bräunen,
mit dem Sud ablöschen, einkochen, nachwürzen. Mit dem Fleisch vermischen & ordentlich Petersilie dazu geben. Aufschichten.
Wir benötigen die gleiche Menge Zwiebeln & Äpfel, gewürfelt. In Butter anbraten, mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblätter
mitkochen, salzen & pfeffern, reduzieren & erkalten lassen. Einen Bergkäse oder Appenzeller oder Greyerzer dort hinein reiben.
Aufschichten.
Fortsetzung folgt ....
Sind am End’ ein paar Pfannkuchen nach dem Aufschlichten der Lasagne übrig geblieben?
Nun: Rollen wir unsere Flädle zur ungefüllten Roulade & queren wir sie mit des Messers Schneide in mehr oder minder regelmäßigen Abständen, sodaß sich schlußendlich ein
ansehnlicher Haufen wohlgeschnittener Pfannkuchenstreifen vor uns erhebt. Diese scheuchen wir kurz durch eine heiße Pfanne mit brauner Butter & geben sie in eine andere Pfanne,
duftend erfüllt mit einem der folgenden Gerichte:
Einem frischen, ausgenommenen Aal die Haut ritzen, salzen & pfeffern & auf einem hölzernen Rost sachte grillen.
Zwischenzeitlich Speckwürfel auslassen & darin Karottenscheiben & Zwiebelachtel andünsten. Mit einem Weißwein löschen & würzen mit: gehacktem
Salbei, gehackter Petersilie, Ingwer, Pfeffer, Anis.
Den Aal häuten, in Stücke schneiden & in der Pfanne mit ziehen lassen.
Statt des Aals grillen wir gepfefferte Lachsfilets & statt des Anis’ nehmen wir Kümmel.
Bevorzugt verwende ich Hühner, die ihre Eingeweide selbst mit in die Küche bringen. Ich entferne die Haut, löse die Brustfilets heraus & schneide die Schenkel ab.
Eingewickelt in Speckscheiben können Brust & Schenkel im Ofen backen.
Aus Haut, Gerippe, Magen, Herz & Lorbeer gelingt meist eine hervorragende Brühe. Ist sie fertig, löse ich das restliche Fleisch von den Knochen & zerhacke es mit der Haut & den
Eingeweiden.
Die Leber wird in ausgelassenem Speck gebraten, dazu kommen feingewiegte Zwiebeln & Äpfel. Nachdem auch die Leber zerkleinert ist, vereine ich alles zu einer Sauce & garniere mit den Brustfilets & den Schenkeln.
Fortsetzung folgt...
|
