CulinariaAntiqua

Home |  Gastronomie |  Rezeptbuch |  Links

raußen, vor den bewachten Toren einer geschäftigen Stadt, duckte sich eine schäbige Behausung in den kiesigen Strand der weit gezogenen Flußschleife. Ein paar dünne Stangen suchten Halt an den mächtigen Mauern & mit zerlumpten Tuch- & Lederfetzen gedeckt, gewährte das leichte Gestell notdürftigen Schutz vor Windböen & Regenschauern. Herinnen im armseligen Asyl mühte sich ein bescheidenes Feuer redlich, dämmrige Wärme zu verbreiten. Die Tochter flüsterte geheimnisvollen Gesang, während sie zwischen zwei abgenutzten Reibesteinen rhythmisch eine geringe Menge Korn zerkleinerte. Diese hatte die Mutter auf dem turbulenten Markt erstehen können, nachdem sie vor der strahlenden Kathedrale von gottesfürchtigen Christenmenschen mit sündenerlassenden Almosen bedacht worden war. Das geschrotete Getreide sammelte sich auf einer geflochtenen Matte, welche die Tochter zuvor untergelegt hatte. Behutsam achtgebend, daß nicht das Geringste verloren ginge, schüttete sie das teure Mahlgut in einen wassergefüllten Hafen, der nahe der kleinen Feuerstelle der ziemlichen Ausübung seines ausersehenen Dienstes harrte. "Töpfchen koche!" Vorsichtig setzte sie das schwere Gefäß auf die flachovalen Steine, die sie Anfang des Jahres an den sanft fallenden Ufern des reißenden Flusses gesammelt hatte. "Töpfchen koche!" Um den vollen Topf herum schichtete sie mit einem krumm gewachsenen Knüppel rot scheinende Glut, die sogleich knisternd begann, das nährende Nass zu erwärmen. "Töpfchen koche!" Die Tochter quirlte das trübe Gemisch mit hölzernem Gerät, bestrebt, das im Flußgeschöpften Zubodensinkende schwebend zu halten, auf daß es nicht anbacke. Von den monoton gesummten Beschwörungsformeln wurde die Mutter angelockt, deren grünblaue Augen sich weit öffneten, als sie erstaunt das mattschwarze Kochgerät entdeckten. Doch unter den ergrauten Strähnen ihres kupferblonden Haares legte ängstliches Misstrauen, ob des wunderlichen Scherbens, die betagte Stirn in sorgenvolle Falten. Fragenden Blickes suchte sie zum erregt funkelnden Augenpaar ihrer Tochter Verbindung aufzunehmen, daß zweier leuchtender Edelsteine gleich das versonnene Lächeln im rußgeschwärzten Gesicht krönte. Wiederholt mußte die Mutter kräftig schlucken, um den stimmversagenden Kloß im geschnürten Halse herunter zu würgen, bis sie zitternd mit knöchriger Hand den töchterlichen Arm am staubigen Gewande ergreifen konnte & mit bebender Stimme hauchte: "Was ist das für ein Topf? So etwas können wir uns doch gar nicht leisten! Ist es Diebesgut oder hast du Unanständiges getan? Der Herrgott wird uns strafen! Hat uns denn nicht das Unglück schon genug heimgesucht?" "Aber Mutter, ihr könnt euch beruhigen! Lasst mich euch erklären: Heute morgen, in aller Frühe, bin ich in den nahen Wald gegangen, um einen Korb Beeren zu sammeln. Auch Pilze fand ich zu Hauf. & dann bin ich der alten Frau dort... " "Die Hexe! Das Teufelsweib, das mit dem Leibhaftigen buhlt! Die Holzhauer haben die Ketzerin seltsame Kräuter sammeln sehen! Oh, Herr im Himmel, Mutter Gottes & Allerheiligen! Verschont uns vor der peinlichen Befragung durch die Inquisition!" "Mutter! Bezäumet eure laute Zunge! Die Alte tut doch nur Gutes!" "Schweig stille & frevle nicht!" "Ihr solltet nicht vergessen, daß sie ist die Heilkundige, deren Kräuterbrühe euch im Winter hat genesen lassen! & wenn der Allmächtige unsere missliche Lage nicht bald zum Guten wenden möchte, werdet ihr euch mit dem Gedanken anfreunden müssen, daß auch wir im Winter in den Wald ziehen müssen. Dort hat es längst nicht einen solch eisigen Wind wie hier an den Mauern im Graben der Stadt!" Im runden Bauch des grobgemagerten Gefäßes begann es, unter dumpfem Platzen zerblubbernder Blasen wallend zu brodeln. Flämende Gaumen betörend entfaltete sich honigsüßer Duft in der verräucherten Hütte & der in Aufruhr versetzte Teig schickte sich an, den wulstigen Rand seines kochenden Gefängnisses munter zu erklimmen. "Töpfchen steh!" Hurtig schnellte die Tochter im gestreckten Sprung zum drohenden Maleur, während blankes Entsetzen die Mutter zur starren Säule gefrieren ließ. "Töpfchen steh!" Hastig entfernte die Tochter mit knorrigem Holz die hitzige Glut & begann sogleich, die gelbliche Masse eifrig zu rühren, daß schwadenreich des heißen Dampfes drängender Druck entströmen könnte. "Töpfchen steh!" ... Das hektische Wirken wich langsam entspannter Gelassenheit & mit erfreutem Herzen schöpfte die Tochter den steifen Brei auf ein dickes Stück flacher Baumrinde, von wo aus Mutter & Tochter mit geschnitzten Spateln köstliche Stückchen zu ihren gespitzten Lippen führten. Bald darauf waren ihre vom schmerzenden Hunger aufjaulenden Mägen gestillt. "Wie ich sagen wollte: Ich bin der alten Frau beim Feuerholz sammeln zur Hand gegangen. Sie gab mir diesen Topf, damit wir endlich wieder Brot brauen könnten. Sie lässt euch freundlich Grüßen & wir seien ihr sehr willkommen - wenn - wir hier unter den Mauern nicht mehr leben können."     indige Menschen Altasiens & Altamerikas, mit hellsichtigen Augen prüfend und schauend, erkannten die förderlichen Bedingungen regen Wachstums ihrer bevorzugten Auswahl nahrungswürdiger Pflanzen. "Die Guten ins Töpfchen - die Schlechten ins Kröpfchen" will heißen: üppige & solide Früchte wurden offentsichtlich hochwertig geschätzt & fleißigst geerntet - schwächlicher & dürftiger Wuchs wurden bewußt dem natürlichen Prozeß modernder Vergänglichkeit übereignet oder der gefräßigen Meute wilder sowie domestizierter Tiere. Nach & nach, über Jahrtausende hinweg, wuchs stetig das notwendige Wissen der alteuropäischen Menschen, um die Kultivierung einheimischer sowie fremdländischer Grasgewächse, zunächst im klimatisch begünstigteren Mediterranien, später nach lang währendem Forschen auch nördlich der Alpen & noch später im kargen skandinavischen Raum. So präsentiert sich im mittelalterlichen Europa eine bunte Palette an die unterschiedlichsten Klimata angepasster Getreidesorten, wie Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Roggen & Weizen. Ein besonders edles Getreide blieb der teure Reis, welcher zunächst zusammen mit feinen Gewürzen aus den asiatischen Ländern wagemutig importiert wurde, bis arabisches Wissen das europäische Abendland mit hydroagrarischen Technologien wohlwollend bereicherte. Aus dem quirligen Reigen traditioneller Getreidegerichte dieser Art seien einige wenige sellvertretend herausgehoben: die altitalische Puls die lombardische Polenta (urspr. Gerste, dann Weizen & erst     renaissancelich Mais) die französchische Bouillie das englische Porridge die skandinavische Gröd (Grütze) & unser heißer Brei Das sogenannte Apiciuskochbuch Gilt als überarbeitete Sammlung eines Namenlosen Ende des 4. Jahrhunderts, entlehnt aus diversen literarischen Werken über Küche & Landwirtschaft, veröffentlicht unter dem offenbar werbewirksamen Namen des Marcus Gavius Apicius, seines Zeichens schlemmender Literat des 1. Jahrhunderts, dessen Rezepte möglicherweise den größten Teil der Compilation bestreiten. Lib V, Cap I 1. Julianische Puls Gereinigte Grütze einweichen, steif kochen & mit Öl glatt rühren. Zwei gekochte Hirnchen & eine Selibra ( ½ röm. Pfund, ca. 164 g) Hackfleisch mit einander zerstampfen, in Liquamen & wenig Wein kochen, mit Pfeffer, Liebstöckel & Fenchelsamen würzen. Die eingekochte Sauce unter die Grütze heben. 2. Puls mit Weinsauce Schweineschnitzel in Weinsauce kochen, feinstes Weizenmehl oder Grütze die Sauce aufsaugen lassen, auf der heißen Masse die Schnitzel servieren. 3.Puls aus Brötchen(?) Ein Sextarium ( ca. 0,55 l) Milch mit etwas Wasser auf kleinem Feuer kochen, drei getrocknete Brötchen(?) hinein bröckeln. Auch mit frischen ( Brötchen?), Milch & Honig, aber weniger Salz & Öl. Lib V, Cap V 1. Gerste oder Dinkel einen Tag einweichen. Schweinefüße oder Schweinshaxe kochen in folgendem Sud: Wasser, genügend Öl, ein Bündel Dill, getrocknete Zwiebel & Bohnenkraut. Frische Korianderblätter mit Salz zerstoßen, den Sud damit würzen. Das gare Fleisch & das Dillbündel herausnehmen. Das Getreide waschen, zerreiben & in den Sud rühren. Würzen mit: Gestoßenem Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig getrocknete Poleiminze, Kreuzkümmel, Silphium, Honig, Essig, Defritum & Liquamen. Eindicken lassen. Das Fleisch darin noch etwas ziehen lassen. 2. Gerste, Kichererbsen, Linsen & Erbsen einen Tag einweichen. Die Ware waschen, zerstampfen & kochen. Genügend Öl dazugeben, Lauch, Koriander, Dill & Fenchel darüber schneiden. Fenchelsamen, Oregano, Silphium & Liebstöckel zerstampfen, mit Liquamen abschmecken & in den Topf geben. Kohlsprossen kochen, klein schneiden & beim Servieren des Breies darüber streuen. Fortsetzung folgt .... Eine der einfachsten & wahrscheinlich auch ursprünglichsten Methoden: Zum erfolgreichen Gelingen einer schmackhaften Breikreation muß notwendiger Weise eine beliebige Flüssigkeit erhitzt werden, welche von geschrotetem Korn gierig saugend eingedickt werden soll. Um die geschmacklichen Nuancen der unterschiedlichen Cerealien sinnlich zu erfahren, eignet sich unangefochten unser wichtigstes Lebensmittel: Wasser Weiters sei die heiße Sache mit einfachen Zutaten abrundend verfeinert. Es bieten sich an: Salz, Honig, brauner Zucker, Essig, süße & saure Sahne, Buttermilch, Butter, Schmalz, Öl, Speckgrieben. Oder frische Kräuter, liebevoll gezüchtet im behütetem Garten oder fachkundig gesammelt in saftiger Wildnis. Es ist auch denkbar, den heißen Brei mit einem Mus geschmacklich anzureichern: Buoch von Guoter Spise Handschrift, Würzburg 1345/52 COD. MS. 731 UB München Ein gebacken Mus von Fischen Einen Barsch in Essig beitzen, den mit Reismehl & Schmalz in Mandelmilch aufkochen & ziehn lassen, nicht versalzen. Quittenmus Quitten gar kochen, durch ein Sieb schlagen, mit Eidotter abrührenzuckern & nicht versalzen. Apfelmus Schöne Äpfel schälen & klein schneiden, in Wasser sieden, mit Wein, Schmalz & Eiern legieren, nicht versalzen. Mandelmus Weißbrotwürfel in Mandelmilch aufwallen lassen, Apfelwürfel in Schmalz rösten & über's Mandelmus geben. Veilchenmus Dicke Mandelmilch mit Reismehl gut abrühren, genügend Schmalz hineintun, mit Veilchenblüten gut färben. Nussmus Nusskerne klein stoßen, mit einer süßen geronnenen Milch durch ein Tuch schlagen, eine Semmel bröseln & darin kochen dazu: genügend Schmalz, mit Eidottern abrühren, mit Safran färben. Birnenmus geschnittene Birnen in Wein & Schmalz kochen, durch ein Tuch schlagen, mit Eidottern abrühren, Gewürze darauf streuen. Kirsenmus (Saure) Weichselkirschen mit wenig Wasser kochen, mit Semmelbröseln durch ein Tuch schlagen, aufwallen lassen, Schmalz dazu geben, mit Eidottern verühren, beim Anrichten Würze darauf streuen. Ein Weichselkirschenkompott Weichselkirschen in eigenem Saft sieden, abkühlen lassen, durch ein Tuch schlagen, in einen gepichten Topf schütten, dazu: Honig & Galgant, wer es sogleich essen will, würze es nicht.    Fortsetzung folgt .... Eine andere Variante besteht darin, das grobgemahlene Getreide in einem Fett (Butter, Öl, Schmalz, Speck) anzurösten, & die ganze Sache mit einer Würzbrühe abzulöschen & aufzukochen: Buoch von Guoter Spise Handschrift, Würzburg 1345/52 COD. MS. 731 UB München Ein Würzbrühlein Rindfleisch in einer fetten Brühe kochen, dazu: Salz, Schalotten & viel Minze . Swallenbergs Sauce Wein mit Honig kochen, dazu: mehr zerstoßenen Ingwer als Pfeffer, nicht allzuviel Knoblauch zerstoßen, kochen lassen.    Fortsetzung folgt ....     ier sei nun noch eine Möglichkeit beschrieben, die sich sich aus meinen Experimenten zu entwickeln begann. Eine schnelle & billige Sache, die innerhalb von einer guten viertel Stunde einer Person sättigenden Genuss bringen kann. Das Grundprinzip ist denkbar einfach: Wir benötigen zuerst ca. 200g feingehacktes Irgendetwas, das     den Geschmack unserer Speise betonen soll. Dieses dünsten wir sachte in einem der oben angegebenen     Fette, oder wir braten es stark an, wie es uns beliebt. Salzen oder zuckern, je nach eingeschlagener     Geschmacksrichtung. Nach ein paar Minuten streuen wir ca. 100g grobgeschrotenes     Getreide darüber, lassen es die entstandene Flüssigkeit     aufsaugen, & rösten die trockene Ware ein wenig an. Nach weiteren wenigen Minuten löschen wir mit ca. einem     halben Liter Wasser ab. Es gehen auch Brühe, Milch oder Wein,     oder verschiedene Mischungsverhältnisse der vier     Komponenten. Nun lassen wir alles bei kleiner Flamme, selbstverständlich     fortwährend rührend, eindicken, so fest, wie wir wollen     & aromatisieren noch einmal nach individuellen Wunsch Hier nun meine Favoriten; es sind dies keine historischen Gerichte, hätten aber durchaus in historischen Zeiten so zubereitet werden können: Glücklich die, die einen großen Blumentopf haben, in dem ein ausladender Mangold wächst. Sie können sich immer wieder drei bis vier Blätter von der Pflanze abschneiden und diese kleingehackt mit ein wenig Knoblauch in einem Schlenker Olivenöl andünsten. salzen & pfeffern werden sie dann bevor sie einen Hartweizen- oder Dinkelgrieß darunter mengen & anrösten. Schließlich werden sie das Ganze mit Wasser ablöschen und den eingedickten Brei noch einmal nachwürzen. Wenn im Frühjahr die ersten jungen Karotten auf den Markt kommen, sollten wir ein paar davon in feine Scheiben schneiden. Wir dünsten sie in Butter zusammen mit einer Hand voll gehackter Petersilie - aus einem anderen Blumentopf. Eine Prise Salz und eine Prise braunen Zuckers runden das ganze ab. Nun noch den Weizengrieß darüber gestreut, auf daß er das geschmacktragende Fett aufsauge. Mit Wasser den Brei fertig stellen & mit saurer Sahne einen letzten Schliff verleihen. Hier etwas Kräftiges für die Winterszeit. Eine Scheibe Bauchspeck & eine Zwiebel werden gewürfelt & in einer Pfanne schön braun gebraten. Kräftig Pfeffern & eine ordentliche Portion getrockneten Majoran dazu geben - Salz hat der Speck meißt genug. Danach kommt der Grieß in gewohnter Weise zum Einsatz & das Wasser vollendet die Masse zum Brei. Am End' kann mit Apfelmus abgeschmeckt werden. Oder vielleicht etwas Obstiges? Wir schmälzen, wie die Schwaben so treffend formulieren, in Schmalz kleine Stückchen einer Birne alter Sorte, und feuern sie mit einer Prise braunen Zuckers, etwas Ingwer & Pfeffer an. Weizengrieß wie gehabt, doch löschen wir mit Weißwein ab. Ist die heisse Masse fertig, schmelzen wir darin noch eine kleine Scheibe Gorgonzola & würzen vielleicht noch mit einem Honig nach. Fortsetzung folgt ....