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Über den Versuch, historische Geschmäcker zu reanimieren
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enn wir uns glücklich schätzen dürfen, eine alte Rezeptsammlnung neugierig in Händen halten zu können, werden wir erstaunt feststellen, daß wir eine Liste von
Zutaten lesen, in der überwiegend genaue Mengenangaben fehlen. Auch die Reihenfolge der zu verrichtenden Kochvorgänge, soweit diese überhaupt erwähnt
werden, ist nicht unbedingt zeitlicher Logik unterworfen. Selbst in Rezepten mit einer Vielzahl von Zutaten wird selten eine Geschmacksrichtung angegeben.
Sollten uns nun aber doch einmal Mengenangaben an die Hand gegeben werden, verwundern uns manchmal die Unmengen bei der Verwendung von Gewürzen,
Kräutern & Würzsaucen.
Zahlreiche Forscher/innen haben dieses Phänomen mit ebensovielen Theorien zu erklären versucht, welche mehr oder minder in die Nähe der Wahrscheinlichkeit
zu rücken sind. All diese Überlegungen seien im folgenden Fragenkatalog zusammengefasst:
Haben die Menschen vergangener Zeiten g e r n e stark gewürzte Speisen
gegessen?
Kritik an zuviel Würze im Essen gibt es im alten Rom, im Mittelalter, in der
Renaissance bis in die Gegenwart hinein.
Hatte die gesundheitliche Eigenschaft eines Gewürzes oder Krautes eine
übermäßige Verwendung zur Folge?
Zu denken ist an die antike griechische 4-Säftelehre, die, weiterentwickelt
vom römischen Arzt Galen, uns überliefert ist.
Galt die ungezügelte Verwendung vieler ausländischer Gewürze in einer
Speise als Statussymbol?
Weite gefährliche Handelswege machten Gewürze für den größten Teil der
Bevölkerung unerschwinglich.
Haben manche Gewürze in Folge der weiten Handelswege die Intensität ihres
Geschmackes eingebüßt, noch bevor sie Verwendung fanden?
Transportiert wurden Gewürze in Säcken. Auf hoher See oder von Karawanen
wochen- oder monatelang durch die Wüsten geschleppt, hatten die ätherischen
Öle viel Gelegenheit zu verdampfen.
Waren große Mengen Gewürze & Kräuter nötig, um die geschmacklichen
Folgen damaliger Konservierungsmethoden zu überdecken?
In der einfachen Vorratshaltung wurden Nahrungsmittel getrocknet,
geräuchert, eingesalzen & eingekocht, Vorgänge, die den ursprünglichen
Geschmack stark beeinträchtigen.
Auch heute weisen die Grundstoffe & Zutaten der Speisen unterschiedliche Geschmacksintensitäten auf, es sei hier auf die vielfältigen Sorten von Olivenöl, Butter &
Speck hingewiesen. Die Klimata der Jahreszeiten würzen Obst & Gemüse, z.B. schmecken einige Kohlsorten nach einwirken von Frost milder. Zudem wirkt
die Bodenbeschaffenheit geschmacklich auf Wurzeln, Pflanzen & Früchte. Ähnlich ist es bei Gewürzen & Kräutern, hinzu kommen der Zeitpunkt & die
Art der Verarbeitung & der Verpackung. Die Futterzusammenstellung der zu verzehrenden Tiere aromatisiert die zu kreierenden Gerichte, die Haltung,
bewegungsarm in Käfigen oder lebensnah in unterschiedlichem Terain, beeinflußt die Qualität des Fleisches. Schließlich ändert sich unser Geschmacksempfinden,
z.B. bei Krankheit oder auch durch Genuß von Tabak & Alkohol.
Diese Gründe seien ebenfalls zur Erklärung der spärlichen Anweisungen heranzuführen & gleichzeitig auch dafür, daß Culinaria Antiqua auf Zubereitungszeiten,
Kochtemperaturen und Mengenangaben verzichtet. Sollten sie doch auftreten, sind sie als variable Parameter zu lesen. Möge die kochende Person beim
Experimentieren ihrem individuellen Gefühl künstlerischen Freilauf lassen und sehr viel Liebe in ihre Kreationen legen...
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